「クロアチアの食材を使ったマグロ料理」
１．はじめに
畜養が盛んなクロアチアのマグロと、日本で手に入るクロアチアの食材（マグロ・オリーブオイル・ジャム・ワイン・ベゲタ）を使った料理のレシピです。クロアチアは、国旗の赤白チェック（シャホヴニツァ）の上に、中央クロアチア、ドゥブロヴニク、ダルマチア、イストラ、スラヴォニアの紋章を配しているとおり、各地方のバラエティーに富んだ地方料理の集合体です。
マグロ料理についても、非常に種類が多いです。一般的に、海岸部では、ステーキの様にグリルして、ジャガイモとブリトバ（フダンソウ）を付け合わせにして食べす。内陸部だと、グリルにキノコのクリームソースなどを掛けたりする物も多いです。その他に、シュニッツェルやフリット、コロッケなど色んな料理があります。
こちらは、料理番組のビデオレシピサイトで、２４７種のマグロ料理が紹介されていますので、ご参考にしてください。
今回の私のレシピは、上記のサイト以外からですが、出来るだけシンプルにマグロの美味しさとクロアチアの食材を楽しんで頂けるレシピを提案させて頂いています。ただ、今回の食材を使った調理を行わず、一般的なソース等のレシピを参考に作ったものですので、地域により水も違いますし、塩、砂糖他も違います。皆様で調理して頂き、レシピやご提供のスタイルを、ご再考くださる際の参考にして頂ければ、幸いです。
「クロアチアマグロ料理のレシピ」(１) マグロのステーキのインゲン、クロアチアのオレンジジャムのソース掛け
「クロアチアマグロ料理のレシピ」(１) マグロのステーキのインゲン、クロアチアのオレンジジャムのソース掛け
写真には無いですが、クロアチアのジャムを少し、そのままで添えても面白いと思います。
「材料」
①マグロのステーキ
- マグロ 赤身 １５０g
（価格を押さえる場合は尾も有りですが、筋が多いのでココでは赤身）
- クロアチアの塩 少々
- 引き立ての黒胡椒 少々
- 乾燥オレガノ 少々
1.マグロの表面に塩・胡椒・オレガノをまぶしてオリーブオイルでマリネしておきます。
２.熱したグリル用鉄板（無い場合は、フライパンも可）で表面に焼き色を付け、ゆっくり中まで火を通します。この料理は、レアより、しっかりと焼いた方が美味しいです。
②付け合わせインゲン
- インゲン豆
- バター ５g
- 塩 少々
- 胡椒 少々
１.インゲンは両方の筋を取り、下ごしらえをします。インゲンはなかなか火も通りにくいで1Lに対して、27gが目安（薄めのコンソメスープくらいの塩味）の塩入りの熱湯で30秒間塩茹で。2.ザルに取って水切り。3.バターでソテー。軽く焼き目がつく程度に。盛り付けます。
③オレンジジャムのソース
ジャムですが、非常に多くの果肉を使った硬めのジャムで自然栽培した上質なものです。
- バター ５g
- 醤油 大さじ３（最近はクロアチアでも良く使われるので、あえて醤油です。）
- 赤ワイン 大さじ３
- オレンジジャム 小さじ２
- ニンニク スライス１
- 黒胡椒 少々
- イタリアンパセリ みじん切り少々
- レモンピール ひと欠け
1.アルミの小鍋でバターを焦がさないように熱する。2.ニンニクのスライスを入れ、焦がさないように香りを移す。３.ジャム醤油を入れよく混ぜる。赤ワインを入れ、アルコールを飛ばす。黒胡椒を振り、味を整える。
写真の様な感じで、暖めた更に、マグロのステーキとインゲンを盛り付け、オレンジソースを掛ける。最後にイタリアンパセリとレモンピールをトッピングして完成です。
海側の白、シャルドネなどと良く合います。赤（クロアチアでは黒）ワインでも楽しめる一品です。
(２) マグロのベゲタ味ステーキ クロアチアのオリーブオイルのパプリカサラダソース掛け
「材料」
①マグロのステーキ
- マグロ 赤身 １５０g
- ベゲタ(vegeta) 小さじ１
（クロアチア本社で世界中で使われる乾燥野菜を混ぜた調味料です。クロアチアでは、色んな料理に掛けます。）
- 海塩 細粒 少々
- オリーブオイル 大さじ１
- 黒・白胡椒 少々
１.マグロは軽く塩打をして水気を出し、キッチンペーパーで拭いておきます。２.マグロの表面にオリーブオイルを塗り、ベゲタ、黒・白胡椒を荒く引き振りかけて、ラップをしておきます。空気に触れないようにしておくのが大切です。３.テフロンのフライパンで奇麗に表面を焼きます。中心部がレアになるようにすると美味しいです。
②クロアチアのオリーブオイルのパプリカサラダソース
(作り置きされると思いますので４人前分です。)
- 黄パプリカ １個
- ズッキーニ １本
- エシャロット２個
- ライム １個
- ディジョンマスタード 1/４カップ
- クロアチアのオリーブオイル大さじ２
（クロアチアの海側は本々ベネチア共和国領土なので、イタリアンぽくする場合はマスタードソースを減らし、オリーブオイルを多めにして下さい。）
- 蜂蜜 小さじ１
- クロアチアの塩（細粒）少々
- 黒胡椒 少々
- ライムのスライス １枚
- イタリアンパセリ１切れ
１.色出しと甘みを出す為に、パプリカとズッキーニを軽く塩ゆでし、氷で冷やします。パプリアは種を奇麗に掃除して、ズッキーニと一生に細かい賽の目切りにします。エシャロットは半分に切り、薄切りにします。２.ボールにライム１個分の絞り汁、オリーブオイル、蜂蜜、塩、胡椒を入れ良くかき混ぜます。最後にディジョンマスタードを加えて良くかき混ぜておきます。３．注文が通ったら、パプリカ、ズッキーニ、エシャロットと２のソースを絡め、ステーキの上に掛けます。中心部を高く、少し両翼に散らす感じで野菜を乗せ、表面にソースを散らす感じです。４.最後に刻んだイタリアンパセリを散し、飾り切りしたライムを盛りつけて完成です。クロアチアでは、ともかくパプリカをよく食べます。
（３）クロアチアの有名シェフが考えた日本風のマグロのグリル
前文でご紹介したサイトに出演されていたシェフの考えた日本風のマグロのグリルです。
ビデオがあるので参考にしてください。
「材料」
- マグロ赤身１５０g
- みりん 25 ml
- 蜂蜜 25 ml
- 醤油 15ml
- 練りわさびペースト 小さじ１杯
- 白ゴマ（黒又は混ぜてもok 30g
１.パットに醤油、蜂蜜、わさび、みりんを入れ良くかく混ぜます。２.マグロを写真の様に四角い棒状にカットし、１のパットに移し、マリネして寝かせ、冷蔵庫で保存します。
3.保存していたマグロをゴマを敷いたパットで回し、表面にゴマを纏わせたら、テフロンのフライパンで丁寧に４面を焼きます。
②添え物：照り焼きソースとマヨネーズ、サラダ
クロアチアでも最近は照り焼きソースがあるので、クロアチアの照り焼きソースのレシピを載せておきます。そのまま醤油でも美味しいでしょうが、こういう方がクロアチアらしいです。
「材料」
- ヒマワリ油大さじ１ +オリーブオイル 大さじ２
- ニンニクとショウガを一欠け
- ザラメ 50g
- 醤油150 ml
- みりん150 ml
- 酒50 ml Sake
- 煎って擂り下ろした黒ゴマ
１.ヒマワリ油とオリーブオイルをアルミ鍋に入れ、叩いたニンニクとショウガを一欠けを投入し、ゆっくりと温度を上げます。焦がさないように注意して下さい。温度が上がったら、細粒のザラメを投入し焦げないように素早く丁寧に混ぜます。カルメラ化してきたら、醤油、みりん、酒を入れ良くかき混ぜ、黒ゴマも投入。焦がさないように混ぜ、ジェル化させます。２.ベビーリーフとサニーレタスなどを軽く塩とオリーブオイル、レモン汁で眩し、盛りつけ、焼けたマグロをカットして盛りつけます。少し温度が下がった方が切りやすいです。マグロを盛りつけたら、照り焼きソースを皿に敷き、マヨネーズで水玉を描き、最後に楊子などで中心をさっと引いたら完成です。
（４）マグロのシュニッツェルとブリトバ（フダンソウ）とポテトのホットサンドの
オリーブオイルソース添え
ホットサンド用のパンはバケットか食パンでもいいですが、もし、ホットサンドにしないなら、全粒粉の酵母の効いた美味しいパンを選んでください。フダンソウ（ブリトバ）と ポテトの塩ゆではクロアチアでは定番のシーフードの付け合わせです。
「材料」
- マグロ 赤身 ８０g
- 塩 少々
- ベゲタ 少々
- 卵 １個
- 小麦粉 少々
- パン粉 大さじ３程度
粒の細かい物、無い場合はザルで裏ごしするか、ミキサーで細粉にしてください。
- オリーブオイル
１．マグロは８mm程度に切り軽く塩打、水が出たら拭き取り、ベゲタを眩し、小麦粉をまぶしたら、溶いた全卵を潜らせてパン粉を全面にマブします。２.オリーブオイルを熱し低温で揚げ焼きします。３.フライヤーで揚げる場合は、ブクブクからシュワシュワに気泡の音が変わる頃が上げ時です。
- フダンソウ（ブリトバ）２葉
- メークイーン １/２個
２．野菜の塩ゆでですが、フダンソウ（ブリトバ）は1Lに対して、16～18gが良いでしょう。ジャガイモはなかなか火も通りにくいです。つまり、塩分も入りにくいのです。目安としては、1Lに対して、27gが妥当です。塩によっても味が変わるので、コンソメスープくらいの塩味か確認してください。塩ゆでしたら、蓋付きパットかタッパに広げて粗熱をとり、そのまま冷蔵してください。
- サンドイッチ用食パン 2枚
「ソース ４人前」
- 溶かしバター ５０g
- 白ワインビネカー 80ml
- ディジョンマスタード 80ml
- クロアチアのオリーブオイル 大さじ５
- クロアチアの塩（細粒）少々
- 黒胡椒 少々
１.ボールでバターを溶かし、白ワインビネカー・ディジョンマスタード・ オリーブオイルを入れ掻き混ぜ、 塩・胡椒で味を整えて乳化させます。
サンドイッチ用のパンに薄くバターを塗り、揚げたシュニッツェル、ポテト、フダンソウ（ブリトバ）の順で挿み、ホットサンドプレスで焼き上げ、カットします。小さなカップにソースを入れ、ホットサンドと共に盛りつけて完成です。
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