はじめに/uvođenje

　休業期間中、このブログで、2002年から１０年間、幾度もクロアチアを訪れた私が、現地での家庭や食堂（コノバ）、クロアチア料理店「MOST」でこれまでに積み重ねてきた自分の経験、知識をレシピブログとして伝えたいと考えています。

　国章の上５つが各地方（中央クロアチア、ドゥブロヴニク、ダルマチア、イストラ、スラヴォニア）を表すクロアチア料理とは、地方料理の集合体です。このレシピブログを単に料理の作り方だけでなく、どうか歴史、文化、気候風土、土壌、そしてクロアチアワインをより深く理解して頂く材料にしてください。

　このブログの執筆が、これから続くクロアチア料理を志す料理人の糧となり、全国で「本格クロアチア料理」が食べれるようになればと考えています。

　食材は、現地での材料と日本で揃う材料を併記していきます。クロアチアのワイン、食材は、まだまだ希少で高価な為、現地の様に安くは出来ません。レシピでは、出来るだけ手作りで安価に出来る方法を記載していきます。

2012年6月25日

Haluhiko  Iwasaki

ザグレブ風スープ／ Zagorska juha（スープ：ザグレブ料理）

マッシュルームを使った少し濃いめのスープです。
飲むと言うより食べるって感じです。
家庭ごとに味、レシピは違います。
お豆やレバーを入れる家もあったりします。
このスープの決めては、ベーコンやプルシュートをイイのをフンダンに使うことです。
抜群に美味しくなります。

材料）４人分
乾燥肉の１５グラム ／ハム２５g ／燻製ベーコン５０g ／ マッシュルーム １０個／タマネギ1 個
ジャガイモ １～２個／新鮮なトマト１個／ コショウ少々／ 大さじ1 小麦粉／ サワークリーム１５０g
パセリ　少々／ オリーブ油　大さじ5 ／塩とコショウ／パプリカ大さじ２／

温かいオイルを大さじ3 で玉ねぎ炒めます。
小さなキューブにカットした、乾燥肉、ハム、ベーコンを追加します。
その後、パプリカ、マッシュルーム、トマトのスライスを追加します。
すべて一緒に、10 分煮ます。
お湯を注ぎキューブに切ったジャガイモを柔らかくなるまで煮ます。
それを上記鍋に追加します。

スープに小麦粉でトロミを付け、油大さじ１、塩、胡椒で味を整えクリームを混ぜます。
最後にパセリのみじん切りを振りかけ完成です。

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 クロアチア家庭料理、文化を日本に伝えたい。  

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ザグレブ風カボチャケーキ／ Zagorska bucnica（前菜：ザグレブ料理）

シットリ系の焼きケーキ、前菜でよく出て来ます。

材料）４人分

小麦粉 ５００g ／コーンミール１５０g ／卵　　３個
／油小さじ2 ／ 塩小さじ1 ／水　少々
バターの5 グラム ／　１／２個のすりおろし(細く短冊にした物も多い)かぼちゃ
／グラノラなど雑穀１カップ／ホウレン草

仕上げ／粉糖少々

上記の材料を（ホウレン草は、塩茹し、みじん切り）混ぜます。上記の材料にをクッキングシートを
引いた長方形の焼き型に入れて１８０度のオーブンで焼き、冷まして少し置きお好みの大きさにカットして食します。

お好みでヨーグルトを掛けても美味しいです。

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パプリカシュ(チキンのパプリカのクリーム煮込） Pileći paprikaš ザグレブ、国内全域

クロアチアでは、良く食べる定番料理です。豚の胃袋などを具にした店もあります。

ここでは、MOSTオリジナルレシピです。

材料　８人分

お米：３合

オリーブオイル　少々

塩　少々

トマト水煮２４０g：２缶

牛乳：５００ml
砂ずり；２００g

鳥胸肉：３００g

小麦粉：５０g

サラダ油３００cc

サワークリーム：８０g

玉ねぎ：大きめ２個

じゃがいも：２ー３個

ローリエ　葉：３枚

粉末パプリカ５０g

生クリーム　少々

塩：少々

パセリ：少々

作り方

お米は洗わず、さっと流水に通し白米を炊く目安より少し少なめの水にして

うっすら塩っぱいくらいの塩とオリーブオイルを入れて炊飯器で炊きます。

ちょっと固めで塩味の聞いたオリーブライスが出来ます。

鶏胸肉は1.5cm幅くらいに切り、お好みでサイコロ状か短冊に切ってください。

鳥は揚げ焼く要領で表面をよく焼いておきます。次に

砂ずりは１cm幅くらいに細かく刻み、衣を着けて油で揚げ焼きます。ずりは匂いがあるので

余分な水分が飛び散りカラカラになるくらいまで揚げ焼きます。

圧力鍋にオリーブオイルを敷き、玉ねぎのみじん切り、ジャガイモのさいの目切りを入れて焼きます。火が通れば、揚げた鶏肉を加え、カットしたホールトマトと牛乳、ローリエの葉を加え、塩とパプリカで味を整えます。

３０分ほど煮てからサワークリームを加え、かき混ぜます。

皿にライス、パセリを振りかけ、パプリカッシュを掛け生クリームを掛けたら完成です。

このソースはペンネやフィットチーネなどにも使えるのでお勧めです。

Dobar tek!（ドバルテイク（＾＾）召し上がれ♫）

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サモバル名物 クリームシュニッタ/Kremšnita（ザグレブ料理：デザート）

材料

250グラム：パイ生地
6個：卵
バニラシュガー：7グラム
プリン粉末市販：1袋
コーンスターチ：大さじ3
小麦粉：大さじ3
砂糖：８杯
牛乳：1リットル
粉砂糖：50グラム

作り方
Kremšnitaには、幾つもの種類があります。
スロベニアのは、カスタードとクリームの２層が多いですね。
マジパンやチョコを使ったものもあります。
頑張ってサモバル風のを作ってください。

準備
①パイ生地は、市販品でOK。必要な分をカット、室温で柔らかくなってから、
打ち粉をした板上で伸ばして、クッキングシートを敷き220℃で熱したオーブンで
焼きます。（両面しっかり焼く、焦がさない様に注意）

②2つのボウルに卵黄と卵白を別けます。ボウルに、牛乳200mlを入れ、卵黄を注ぎ
泡立て器で混ぜます。プディング​​の粉、コーンスターチをふるいにかけ、小麦粉、
バニラ、砂糖をよくかき混ぜます。

④800mlのミルクを、徐々に温め、ゆっくりと準備された②を追加して、
ミキサーでよく混ぜます、適当な硬さになったら、火から離し、さらに攪拌します。

⑤卵白をメレンゲにして、静かに④のクリームに加えて素早く混ぜます。

①のパイを器に合わせてカットします。器の下は切らずに敷き、上のパイは適当なサイズに
切りわけておきます。そこに⑤のクリームケーキを注いでヘラで均します。

最後に室温くらいに冷ましたら、上のパイ生地に沿ってナイフを入れ切り分け、
皿に盛り付けて粉糖を掛けたら完成です。
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地図/karta

クロアチアはアドリア海を挟んだイタリアの対岸の国。国土は、九州と四国を足したくらいです。 人口は国内在住者が約４５０万人、海外生活者が約４００万人。 イタリア、ドイツを初め、海外からの観光客が年間約１０００万人訪れるヨーロッパのリゾート地。 魔女の宅急便や紅の豚の舞台。北にスロベニア、ハンガリー、西にセルビア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、マケドニア、海を挟み西にイタリアと国境を接します。

クロアチアの地方は、

左上から海沿いに

１：イストラ

２：リカとカルロヴァツ

３：ダルマチア（ザダル地域）
４：ダルマチア（シベニク地域）
５：ダルマチア（スプリト地域）
６：ダルマチア（ドゥブロヴニク地域）
内陸左から

７：中部クロアチア
８：スラヴォニア

最後に中部クロアチア内赤い部分が
９：ザグレブ（首都）

以上の９つに分かれます。

行政区（郡）で分けると２１になります。

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地図左上、イストリアは肥沃な土壌です。

南のダルマチアは石灰岩質の土壌で痩せた土壌です。

内陸部、中部クロアチアは平地は、サヴァ川とドラーヴァ川の恵を

受けた肥沃な土壌です。

さらに内陸のスラヴォニアは、上記２川の他にドナウが流れ込み

パンノニア平原と言って太古は海であったミネラルを多く含む土壌です。

山間部はブナの原生林などが続きます。

アドリア海は、時計と反対周りの潮流で、クロアチアは美しい海が続きます。

上記は土壌中の微生物量を示す地図で、赤くなるほど多くなります。

クロアチアは未調査ながら、イタリア北部からハンガリー西部の肥沃な大地が

連なっていることが推測できます。

逆に、イタリア南部同様にクロアチア南部も痩せた土地であることが伺えます。

以上はあくまで、地図上のデータを中心にしたコメントです。

現地に行けば、風景や湿気でわかる土地、土壌の差です。

ただ、野菜や果物は痩せた土地ほど美味しい場合も多いです。

あくまで、各地方料理を知るための材料にしてください。

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