メモ

クロアチア料理（イストラ・ダルマチア料理）Croatian cuisine

http://medi-terra.net/gastro/local/croatia/food_croatia.html

前菜　predjelo　Appetizer

１．Pršut i Ovčji sir (プロシュート生ハムと羊乳のチーズ、オリーブ添え)／Prsut and Pecorino cheese

上はダルマチア海側スタイル、下は内陸のでKulen クーレン という
チョリソに似たサラミを足したもの。チョリソでokです。

チーズは羊乳で無くてもいいですが、ナチュラルチーズのセミハードが良です。

国産のプロセスチーズはお店のイメージも落とすので量で調整する感じでどうでしょう？

２．Pohovani sir　（ポホヴァニ・シル--   パン粉揚げチーズ）Fried cheese

観たまんまのチーズのパン粉揚げ、プロセスチーズでもokです。
中心を溶かした感じが好まれます。

３. Salata od hobotnice （サラタ・オドゥ・ホボトゥニツェ--タコのサラダ）Octopus salad

材料20人前 100g×20くらい、ジャガイモ増やすのアリです。　現地だと1.5kgの蛸だと５−６人前　 蛸　１．５ｋｇ 玉葱１００ｇ ジャガイモ５－６個　600g ニンニク４－５片 酢６０ｍｌ（ワインビネカー　無ければ穀物酢） オリーブオイル１００ｍｌ パセリみじん切り　大サジ２ 塩　少々 胡椒　少々

作り方 1.柔らかくなるまで水でタコのボイル（足は分離されていない状態で） 2.茹で上がったら、裁断し、薄い膜をきれいにします。 3.ボウルに、オリーブオイルと酢を入れ、塩茹でしたジャガイモと玉葱、にんにくと タコを投入、塩とコショウで味を調え、冷蔵庫で１時間半以上寝かせます。 4.最後に、お皿に盛り付けてパセリのみじん切りを振りかけます。

４．Hrskavica punjeni omlet／軟骨入りオムレツ

チョリソ、鳥軟骨、青葱、ニンニク、パプリカをフライパンで炒め、塩胡椒で味を整える。

薄味に塩を溶いた全卵を絡めてオムレツにする。

５. Fritaja s gljivama （フリタヤ・ス・グリヴァ--キノコの卵とじ）Scrambled eggs with japanese mushrooms

100gのキノコ（大っきいナメタケ：商品名　が近いです）

卵　２−３個

オリーブオイル＋サラダオイル大さじ五杯

ベゲタ少々、塩少々、ニンニク１欠けみじん切り

牛乳大さじ２杯、パセリみじん切り

イストリア地方風が有名です。

　　　１．加熱されたオイルソテーキノコは、塩を少し振りかける、（キノコの種類に応じて、短いまたは長い、きの　　　　　　この汗かき、水滴が出てきます、それからソテー）。

　　　　２．ゆっくりと柔らかく、水分を飛ばします。ニンニクと唐辛子を追加します。

　　　　３．特に、卵をスクランブル、牛乳、少しレモン汁、パセリのみじん切りとベゲタを追加し、ソテーキノコの上　　　　　　に注ぎます。

　　　　４．卵の半熟がなくなるまで焼きます。

　　　　５．上写真の様に盛りつけます。

番外ヘーン．ザグレブ？MOST風の簡単キノコ炒め（＾＾）

１．適当に根元だけ切った大っきいナメタケ（なめたけの巨大版）を

　　マヨネーズとたっぷりパプリカパウダーで炒めまーす。

　　茹でといたベゲタと塩、マヨネーズで即席ソースを創りまーす。

　　出来たソースと卵、炒めたキノコとイタリアンパセリで

　　出し巻き卵硬めなぐあいにまぜ、オムレツを創ります、

　　水気は飛ばすのが基本ですが飛ばし過ぎ、おこげは要注意です。

６.イストラ風　猟師汁／Kvarnerska riblja juha　

• 魚の800グラム（ハタ又は、鯛頭）/ 大さじ1 レモン汁 / 2-3オリーブオイル大さじ/
• 2クローブのニンニク / 1小枝セロリ /  大さじ2 パセリのみじん切り/100グラム米飯の
• 1.5リットルの水
• 70グラムジャガイモの
• 100gのコールラビ
• 20gのパセリのルート
• 25gのセロリのルート
• 50gのにんじん

鯛の頭を小麦粉を付けてオリーブオイルで揚げる。
セロリ・人参・ジャガイモ・タマネギ・生トマト・米を鍋でオリーブオイルで炒める。
ローリエを入れて、スープに丁度いいくらいの塩水で茹でる。ベゲタで少し味を整える。
鯛の頭をほぐし、骨を丁寧に採る。仕上げに乾燥パセリを振りかける。

７. Punjena paprika（プニェナ・パプリカ--ピーマンの米と挽肉詰め）stuffed peppers

MOSTの看板メニューです。

夏のメニューなので温存

一の皿（スープ・パスタ・リゾット・ピザ）

８. Zagorska juha（ザゴロシュカジュハ　ザグレブ風スープ）Zagorje soup

マッシュルームを使った少し濃いめのスープです。
飲むと言うより食べるって感じです。
家庭ごとに味、レシピは違います。
お豆やレバーを入れる家もあったりします。
このスープの決めては、ベーコンやプルシュートをイイのをフンダンに使うことです。
抜群に美味しくなります。

材料）４人分
乾燥肉の１５グラム ／ハム２５g ／燻製ベーコン５０g ／ マッシュルーム １０個／タマネギ1 個
ジャガイモ １～２個／新鮮なトマト１個／ コショウ少々／ 大さじ1 小麦粉／ サワークリーム１５０g
パセリ　少々／ オリーブ油　大さじ5 ／塩とコショウ／パプリカ大さじ２／

温かいオイルを大さじ3 で玉ねぎ炒めます。
小さなキューブにカットした、乾燥肉、ハム、ベーコンを追加します。
その後、パプリカ、マッシュルーム、トマトのスライスを追加します。
すべて一緒に、10 分煮ます。
お湯を注ぎキューブに切ったジャガイモを柔らかくなるまで煮ます。
それを上記鍋に追加します。

スープに小麦粉でトロミを付け、油大さじ１、塩、胡椒で味を整えクリームを混ぜます。
最後にパセリのみじん切りを振りかけ完成です。

９．Crni rižoto（ツルニ・リジョト--イカ墨のリゾット）

イタリアンと基本一緒です。イカの身はサイコロ状に入っています。

ベゲタ、魚用を少し加えてもいいです。

黒パンがあると最高、下がMOSTのです。赤ワインにも会います。

１０．手打ち麺Šurliceシュリチェですがリエカのすぐ南のクルク島が一番有名で、写真の様な感じです。ソースは魚介のクリームかラムのグラーシュソースがよく出されます。

Bodulske šurlice sa škampima (glavno jelo), 

Specijalitet kvarnerske kuhinje

エビとBodulskaのšurlice（メインコース）、

クヴァルネルキッチンの専門

エビの成分とBodulskaのšurlice：

きれいなエビの尾の0.8キロ

1kgの小麦粉

2卵黄

油の0.2リットル

バターの0.05キロ

玉ねぎの0.2キロ

皮をむいたトマトの0.4キロ

パセリ、ニンニク

0.2リットル白ワイン

魚のストック、塩、コショウ

概要：

Šurlice

小麦粉は、お湯で油、卵、混合を追加します。生地をロールバックし、編針を形作る小さな断片に切断しました。

塩水で煮ます。

ソトエビ

加熱された脂肪の稚魚で細かくタマネギとニンニクをみじん切り。エビ、皮をむいたトマトを追加し、エビと白ワインとスープを注ぎます。味にシーズン。調理されたšurliceはバターソースとエビの小さな部分でそれらをソテーし、提供しています。

食事の準備の具体的な方法：

   - レストランゴールデンシェル、リエカ

パプリカシュ(チキンのパプリカのクリーム煮込）　Pileći paprikaš　ザグレブ、国内全域

クロアチアでは、良く食べる定番料理です。豚の胃袋などを具にした店もあります。

ここでは、MOSTオリジナルレシピです。

材料　８人分

お米：３合

オリーブオイル　少々

塩　少々

トマト水煮２４０g：２缶

牛乳：５００ml
砂ずり；２００g

鳥胸肉：３００g

小麦粉：５０g

サラダ油３００cc

サワークリーム：８０g

玉ねぎ：大きめ２個

じゃがいも：２ー３個

ローリエ　葉：３枚

粉末パプリカ５０g

生クリーム　少々

塩：少々

パセリ：少々

作り方

お米は洗わず、さっと流水に通し白米を炊く目安より少し少なめの水にして

うっすら塩っぱいくらいの塩とオリーブオイルを入れて炊飯器で炊きます。

ちょっと固めで塩味の聞いたオリーブライスが出来ます。

鶏胸肉は1.5cm幅くらいに切り、お好みでサイコロ状か短冊に切ってください。

鳥は揚げ焼く要領で表面をよく焼いておきます。次に

砂ずりは１cm幅くらいに細かく刻み、衣を着けて油で揚げ焼きます。ずりは匂いがあるので

余分な水分が飛び散りカラカラになるくらいまで揚げ焼きます。

圧力鍋にオリーブオイルを敷き、玉ねぎのみじん切り、ジャガイモのさいの目切りを入れて焼きます。火が通れば、揚げた鶏肉を加え、カットしたホールトマトと牛乳、ローリエの葉を加え、塩とパプリカで味を整えます。

３０分ほど煮てからサワークリームを加え、かき混ぜます。

皿にライス、パセリを振りかけ、パプリカッシュを掛け生クリームを掛けたら完成です。

このソースはペンネやフィットチーネなどにも使えるのでお勧めです。

２の皿（魚）

１１．Lignje na žaru （リグニェ・ナ・ジャル--ヤリイカのグリル）

           Blitva （ブリトゥヴァ--ビエトラ（フダンソウ））

       

MOSTのこのときは

マグロとイカ、塩打ち、骨とリをすめせ

小麦粉を売って、ローリエを入れ加熱したエキストラオリーブオイルで焼く。

フダンソウ（なければホウレンソウ）を塩ゆで、ジャガイモの塩ゆでとあえて

キュウリの皮を向いたものも添える。後レモン、パセリみじん切り。

細いマヨネーズを全体に掛けても善いです。イカだけだとこんな盛り方

１２．Pržene lignje（プルジェネ・リグニェ--ヤリイカのフライ）

ヤリイカのフリットです。大抵はポテトが付いてきます。
ヤリイカですが、ボイルして冷凍・・解凍したのを黒門中川？スーパーで売っています。
小骨は足の付け根からスート抜けるので、抜いてからカット、グリルの場合も一緒です。

１３． Dagnje na buzaru（ダグニェ・ナ・ブザル--ムール貝の蒸し煮）

刻みニンニク、パセリをオリーブオイルでボイルして、ムール貝、塩とポレンタ少量を入れ白ワイン蒸し、出来上がりですが

ケミカルファミリーをベゲタも入れるそうです。今回は入れましょう。ビールで蒸すのもOKです。

パンは添えて下さい。

 １４．čevapćići_（チェヴァプチチ--長細く固めた挽肉の串焼き）

目玉！！！！　皮なしソーセージ　チェバプチチ

チェバプチチ（Cevapcici)、皮なしのソーセージあるいは、葉巻型のハンバーグとでも言えばよいでしょうか。　原語では小さなケバブという意味のようで、トルコ料理のケバブに近い、バルカン半島地方のとてもおいしい料理です。　作るのはすごく簡単で味は最高。ビールのつまみにもぴったりだし、ピタパンに挟んでかぶりついて食べるのもおいしいです。またバーベキューにもぴったりの料理ですよ！ 

皮なしソーセージの材料（3人分）

ソーセージの材料
合いびき肉	250g
ラム肉	(ラム挽肉、又はマトン挽肉)250g
ニンニク	2片
パプリカパウダー	大さじさじ２杯半
カイエンヌペッパー	少々
こしょう	少々
塩	小さじ1/2
ラムやマトンが手に入らない場合は、ビーフ、ポークだけでも結構です。そのときはつなぎに卵白を入れたほうが扱いやすいでしょう。ラムやマトンの挽肉には強い粘りがあり、つなぎがまったく必要ありません。

で出し方が色々あって

バーガー屋だとこんな感じ、タマネギとカイマック（クリームチーズとバターを混ぜたの）とパプリカとか付いてきます。上のは、レピノンlepinom　に近い、オリーブオイルに漬けたやつです。フランスパンに近い店もあります。マクドナルドにもあります。

でも、美味しいのはこんな感じ、カイマックとアイヴァル、タマネギを添えれば完璧。
MOSTで焼いてもらっていた店があるので、焼けます。

こういうのもあるんだけど、だったらミックスグリルって感じです、

11.Burekブレク　ミートパイ

２つずつのっているパイ、現地では見事な１枚のうすーいシートを作って
巻き上げますが、ホームメイトパイシートでokです。パイシートを１２等分
長開く２０×３０cmくらいにして、あいびき肉３００gを三温糖大さじ山盛り６杯と塩少々をフライパンで水気を飛ばして、そぼろ状になるまで煎ったもの・・こげる手前。とザワークラフト瓶詰めを細かく刻み、肉２対ザワークラフト１の割合で、延ばしたパイに降り、両端を返し折りしてから、筒状に巻きます。
まいてから、軽く延ばして「の」の字に巻きます。あとは、奇麗に並べて、全卵を溶き、表面に塗ってオーブンで焼きます。提供する時に、三温糖で甘くしたヨーグルトを添えて出します。ヨーグルトを掛けて食べます。

１２．Palačinke sa orasimaパラチンケ　サ　オラシマ　クルミのクレープ

下記の要領で作った熱々のクレープに荒めに刻んだクルミを全体にかけ、三温糖を全体に振りかけ、キャラメルソースを編み目にかるくかける。

材料 （およそ7～9枚分）

砂糖

35ｇ

薄力粉

75ｇ

卵

2個(120ｇ)

バニラエッセンス

少々

塩

少々

牛乳

250㏄

無塩バター

15ｇ

1

ボールに薄力粉･砂糖･塩をふるって混ぜ入れ、といた卵を少しずつ入れながらゴムベラで混ぜて合わせていく。

2

小さめの鍋に牛乳を入れ、沸騰直前まで沸かす。沸いたら火を止めてバニラエッセンスを入れる。

3

1と2を合わせ、漉し器で漉し、常温で5分ほど寝かせる。そのあと溶かしバターを入れ、混ぜる。

4

お玉８分目ほどの量で焼く。仕上げは好みのフルーツをのせたり、トッピングや飾り付けをして出来上り。

コツ・ポイント

焼き目をつけるために熱いフライパンをご使用ください。焼くときは中火で焼いてください。写真は蜂蜜がけです。他にもアイスクリームやフルーツなどをつけて食べると美味しいです。あくまでも生地なので、いろいろアレンジしてみてください。

１３．Savijača (pita) od kestena i oraha s karamelom キャラメルかけの栗とナツのパイ

ホームメートパイのシートでこの写真の倍作れます。
２本は干しぶどうとミックスナッツを刻んで三温糖をたっぷりふるかけたものを芯にしたもの、
２本は、むきグリ（天津甘栗かコンビニのむきグリ）を荒く刻んで三温糖をまぶしたものを芯にしたもの

計４本出来たら栗２本とナッツ２本ずつを使ってとぐろを巻きます。
焼き上がったら粉糖とキャラメルソースを掛けて完成です。
６等分くらいが適当かと。１２個・・頑張って１８個
写真したの感じです。